小说涯

2 肉类2（第1页）

2。肉类—2

丁香鸡

【主料】子母鸡1只（约600克）。

【配料】精盐10克，姜片10克，黄酒25克，丁香2克，花椒3克，八角3粒，香油10克。

【制作方法】

1．将鸡宰杀去膛洗净，用10克黄酒和精盐拌匀，均匀抹在鸡身内外、大腿、胸脯处，反复搓揉，腌至进味，约3。5天。

2．将腌好的鸡取出洗净，膛内放上姜片、丁香、花椒、八角．放汤盆内，加黄酒、清汤，入笼蒸约45分钟，取出晾凉，抹土香油，拆去大骨，改刀成块，在盘内码放成馒头形即成。

葱椒鸡

【主料】净仔鸡1只（约500克）。

【配料】精盐8克，白砂糖20克，酱油25克，黄酒15克，葱丝5克，姜丝5克，葱椒泥10克，香油50克，清汤、花生油各适量。

【制作方法】

1．将鸡宰杀洗净，剁成2．4厘米见方的块，用酱油抓匀。

2．炒锅内花生油烧至八成热，投入鸡块，炸至呈黄红色时，捞出控油。

3．炒锅内放香油，将白砂糖炒红后，加清汤、精盐、酱油、黄酒、葱、姜，开后投入鸡块。焖至八成熟：此时取另一炒锅，将香油烧热，入葱椒泥，炒散炒香，倒鸡块中。煮至汤汁将干即成。

油爆鸡丁

【主料】鸡脯肉300克，冬笋25克，黄瓜25克，

【配料】鸡蛋清1个，葱末4克，姜末2克，蒜末4克，精盐2克，绍酒10克，味精1克，湿淀粉40克，清汤50克，熟猪油750克（约耗50克）。

【制作方法】

1．将鸡脯肉去掉白筋和脂皮，用刀在肉面上剞十字花刀纹，深度为肉厚的13，然后切成1厘米见方的丁，放入鸡蛋清、精盐、湿淀粉拌匀上浆。

2．冬笋、黄瓜均切成1厘米见方的丁。取空碗1个，放入清汤、绍酒、味精、精盐、湿淀粉兑成芡汁。

3．锅内放入熟猪油，用中火烧至五成捌时，放入鸡丁滑油捞出；锅内留底油40克，放入葱、姜、蒜末，炸出香味时，放入鸡丁、冬笋丁、黄瓜丁，迅速倒入芡汁，急火快速爆炒，使主料挂满芡汁，颠炒出锅即成。

煎鸡饼

【主料】鸡脯肉300克，肥膘肉25克，冬笋15克，油菜10克，鸡蛋100克。

【配料】精盐1．5克，味精1克，花椒5克，绍酒1克，湿淀粉25克，猪油50克，鸡汤150克。

【制作方法】

1．将鸡脯肉和肥膘肉一起剁成细泥，加上鸡蛋清和适量的清水搅成粥状，再加上精盐、湿淀粉搅匀；冬笋、油菜切成小片。

2．锅内放入猪油。将调好的鸡泥挤成圆饼摆入锅内，上火煎至两面已凝固倒出（注意要用慢火、温油，保持色泽洁白）。

3．锅内放入底油烧热，将冬笋、油菜放锅里，添鸡汤，加精盐、味精、花椒水、绍酒，然后将煎好的鸡饼放入，烧开后用湿淀粉勾芡，淋入明油，翻炒，装入盘内’即成。

辣子鸡丁

【主料】仔公鸡胸脯肉200克。

【配料】茨菰5只，泡辣椒6只，料酒3克，高汤、糖、醋、姜末、蒜末、淀粉各适量，酱油少许。

【制作方法】

1．将鸡肉洗净．去掉皮（用鸡腿肉应去掉骨头），用刀尖轻轻地扎几下，使其容易入味，然后用刀切成1厘米左右宽的条，再横着肉纹切成1厘米大小的方丁。

2．姜、蒜去皮切成片；葱白切成1厘米长的段；泡辣椒去籽，用刀剁细；茨菰洗净去皮，也切成1厘米大小的方丁。

3．将切好的鸡丁用盐、料酒和水淀粉拌匀；味精、盐、白糖、醋、料酒、水淀粉和高汤调成汁。

4．烧热锅，下油，烧至七成熟时，速将鸡丁下入锅内。快速炒散，加入剁细的泡辣椒急速翻炒，再将备好的姜、葱、蒜、茨菰丁倒入锅内炒匀后，下调味汁即可。