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2 肉类（第1页）

2。肉类

玫瑰香肉

【主料】猪腱子肉500克。

【配料】花生油500克（实耗50克），盐15克，白糖10克，花椒20粒，香油10克，葱10克，姜10克。

【制作方法】

1．将拍破的葱、姜、盐、糖、花椒和硝放入猪腱子肉里揉搓，腌约5天左右（每天翻1次）取出，用清水洗一遍，沥干水分。

2．将花生油烧沸，下入腌好的腱子肉，炸5分钟后就移用微火焖炸至酥香，然后捞出晾凉。3．食用时，切片装盘，淋上香油即成。

叉烧香肉

【主料】猪后腿瘦肉500克。

【配料】盐5克，酱油5克，糖10克，花椒20粒，料酒25克，香油10克，葱10克，姜10克。

【制作方法】

1．将肉切成5厘米宽、3厘米厚的长条，用拍破的葱、姜和调料将肉腌2小时。

2．用木炭将烤炉烧红，把腌好的肉（腌肉原汁保留待用）用小钩挂进烤炉，烤到快熟时，把肉取出在腌肉原汁中浸过。再挂进烤炉，直到熟透时取出，晾凉。然后刷上香油，以免干燥。3．食用时，切片装盘，淋香油即成。

肉皮冻

【主料】肉皮2500克，清水7500克。

【配料】酱油1250克，精盐、姜片各100克，葱段250克，花椒、大料、桂皮各50克。

【制作方法】

1．将肉皮刮净毛，洗净，用开水烫一下，捞出用凉水过一下，取出，把肉皮里面的肥肉除掉，切成条。

2．锅内加入清水，投入肉皮、酱油、葱段、精盐、花椒、大料、桂皮、姜片，开后转小火焖烂，撇去浮油，熬成金红色，汁浓时拣出葱、姜，取出料包，倒入盘内或瓷盘内，凝固即成。

3．改刀成条或片状，加入辣椒油、姜末、蒜末、酱油、醋、香油即成。

顺袋

【主料】猪大肠、大米、黄米各200克。

【配料】猪板油、鲜猪血、白菜、香油、辣椒油、精盐、酱油、葱末、姜末、蒜末、花椒面、味精各适量。

【制作方法】

1．将猪板油切成0．7厘米见方的丁，白菜去叶洗净，剁碎，烫一下，投凉。控干。

2．用蒜末、辣椒油、味精、酱油对成调味汁待用，将大米、黄米淘洗干净。

3．将猪血放盘内，加入大米、黄米、碎白菜、板油丁、花椒面、香油、精盐、酱油、葱末、姜末、蒜末、味精拌匀成馅。

4．将大肠翻洗干净，把馅装入大肠内，用绳扎住口，放水锅内微火煮熟即可。取出晾凉，斜切成1厘米厚的薄片，上桌时带调味汁即可。

绿豆冻肘

【主料】猪肘子1个（750克）。

【配料】绿豆250克，猪蹄4只，白酱油200克，奶汤2500克。红油辣椒15克，蒜泥15克，香油15克，花椒面1克，白糖10克，精盐10克，葱叶50克，醋15克，姜20克，味精1克。

【制作方法】

1．将猪肘、猪蹄刮洗干净，拈净绒毛；绿豆淘洗干净，沥干水分。

2．沙锅中加入奶汤，放入蹄、肘、绿豆、精盐5克，用大火烧开，打去浮沫，移小火上煮3小时，待蹄、肘煮旭后捞出装于碗中，皮朝下（猪蹄、绿豆另作他用）加入原汤。大葱15克、姜10克、精盐5克放肘子上，入笼蒸旭，去姜、葱，入冰箱中冷冻而成。

3．将葱叶、花椒剁细末，用热油稍微烫一下，加入酱油、香油（5克）、味精（0．5克）对成椒麻味碟；生姜捶茸，取汁加酱油（50克）、醋（10克）、味精（0．5克）、麻油（5克）对成姜汁味碟；蒜泥加酱油（50克）、醋（5克）、味精（0．5克）、麻油（5克）对成蒜泥味碟；酱油（50克），加辣椒油、白糖、味精、花椒面对成红油味碟。