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2 肉类（第2页）

4．将冻好的肘子切成4厘米长、2．6厘米宽、0．6厘米厚的片，摆好，配四味碟上桌。

**肉丝

【主料】鲜**50克，猪里脊肉350克。

【配料】鸡蛋1个，芝麻25克，黄瓜丝15克，精盐、鸡精、香油、淀粉、食用油各适量。

【制作方法】

1．将猪里脊肉切成丝，放入器皿中加淀粉、精盐、蛋清、食用油上浆入味。

2．将**洗净放入盐水中20分钟，捞出沥干水分待用。

3．坐锅点火放入清水。待水开后倒入肉丝焯一下，捞出沥干水分装入器皿内，再加入香油、精盐、鸡精、芝麻拌匀后装入盘中，上面摆上鲜**瓣、黄瓜丝即可。

椿芽白肉丝

【主料】猪肉300克，嫩椿芽50克，净莴笋70克。

【配料】酱油15克，姜、葱各20克，花椒20克，白糖10克，味精1克，红油30克，精盐3克。

【制作方法】

1．将猪后腿肉用清水洗净，放入冷水锅中，放入姜、葱、花椒慢慢加热煮10分钟；捞起晾冷，切成长8厘米、粗0．3厘米的丝。

2．莴笋去皮，切成同肉丝相同的丝，撒入少许盐入味，放入盘内垫底，上面放肉丝。

3用一小碗放入酱油、白糖、味精、红油，调匀淋在肉丝上面。椿芽放入开水锅中烫3秒钟，刚断生立即捞起，切成末，撒在肉丝上即可。

香糟冻鸡

【主料】仔母鸡1只（重约1000克）。

【配料】料酒25克，盐5克，酱油15克，糖5克，味精1克，香油10克，香糟50克，葱10克，姜10克。

【制作方法】

1．将鸡宰杀去毛，去膛洗净，下入开水锅内煮一下捞出，用清水洗后，用刀将鸡颈、翅、腿取下，再将鸡身一剖两开：装入钵内（皮朝下）加入拍破的葱、姜。

2．香糟加进上列调料和适量的汤搅匀，倒入白布袋内，用绳将口扎紧，放在鸡的上面，上笼蒸烂取出，将蒸鸡的原汤滗出，晾凉成冻。

3．食用时，将鸡腿和脯肉去骨，片成片，扣入碗内，带少许骨垫底，翻扑盘内，另将蒸鸡原汤冻（撇去面上鸡油作他用）搅成稀冻，浇在鸡上，淋香油即成。

凤鸡

【主料】肥仔母鸡1只（重约1250克）。

【配料】盐50克，花椒20粒，料酒50克，葱15克。姜15克，白糖25克。

【制作方法】

1．将鸡宰杀去净毛，去膛，砍去翅尖的二段洗净并抹干水分，用炒好的花椒、盐，加上糖和料酒，在鸡全身揉搓，并把余下的盐放入鸡腹内，用双手摇晃几下，使盐粘满鸡身。将鸡装入陶器后，放在15℃左右的地方，每天翻1次，腌约7-8天；取出抹干水分，将两翅膀撑起，再用一空竹管插入肛门处，以便空气流通，然后挂于通风处，使其吹于水分为止。

2．将鸡取下用温水浸泡半小时，内外洗净，加葱、姜和料酒，上笼蒸熟后取出晾凉，去骨，用手撕成条装盘，淋香油即成。

红油鸡块

【主料】鸡心、鸡肝共300克。

【配料】料酒、花椒、香油各10克，酱油、醋、精盐各5克，味精1克。

【制作方法】

1．将鸡心与鸡肝洗净，切成片；葱洗净，切末。

2．花椒、料酒、500克水放在锅中烧开，放入鸡心、鸡肝，待锅再次烧开，把鸡心、鸡肝捞出沥干。

3．葱、香油、酱油、醋、精盐、味精倒在碗中调成汁，然后和鸡心、鸡肝一起拌匀即可。