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食用豆芽有哪些讲究（第1页）

食用豆芽有哪些讲究

通常豆类富含蛋白质、脂肪等，在种子萌芽过程中。即可生成一些新的营养素，但同时也降低了某些原有的营养成分，特别维生素是极不稳定的。所以食用豆芽菜要抓住在营养上既产生了新的成分，同时又未大量损失原来营养成分的这个最佳食用期。可以说豆芽选用不可过长，通常绿豆芽在芽长2厘米左右，黄豆芽在刚露芽时营养价值最好，芽过长会损失掉豆类的蛋白质、糖类、矿物质等成分。维生素在起初发芽时表现为增多，当芽过长后就转为下降趋势。据测定，绿豆芽达10厘米长时，各类营养素损失20％，其中维生素C损失更多，达74％以上。黄豆芽稍长则不如大豆本身营养价值高，所以我们忙着培养豆芽，结果白自损失了一些营养成分，岂不可惜。

再者，烹调豆芽时一定要选用旺火急炒，不可加热过度且经常用调料——醋来调味，这样既保存了豆芽的脆嫩感，又保护了豆芽菜中部分极易流失的维生素C。

在市场上选购豆芽时不要买过长的，更不要买施用化肥等催长的，烹调时也应注意避免营养素的损失，只有这样才能更好地从豆芽菜中吸取营养。

分析：大米除去糠皮部分后将糊粉层**于外，主要含维生素和蛋白质，其中维生素B1在大米中主要存在于米粒的外皮和胚芽中，极易溶于水，所以在淘米时极易流失。淘米时若为干净的新米，不必反复淘洗，只将米在清水中轻轻捞洗，外部灰尘就能漂走，若连续淘米2次，使维生素B1损失43％，淘三四次可使维生素B1损失70％左右，蛋白质损失5％，矿物质、脂肪等也随淘洗米的次数的增多而损失渐长。由此新米淘洗忌搓擦，不必将淘米水淘到澄清，1次或2次即可。若淘洗陈米，需洗三四次，因黄曲霉素极易污染米外表面，必须洗淘，又因黄曲霉素有毒，也较稳定，如在常温下加热到100℃破坏不了它们，只有在淘米时多次反复淘洗，方可去掉80％以上。若用碱水淘洗则可清除，不过营养素也损失颇多。若米有霉变问题，则失去光泽，变得灰暗，甚至有霉点，此米必须挑除霉变米，且用冷水淘至水清为止，若霉变严重则禁止食用。

可见，新米忌多次淘洗，而陈米必须多次淘洗，应尽量多地保留维生素B1。若为霉变米，为了保存大量维生素B1而留下毒素则更不可取：所以应科学地淘洗米。