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瘦肉都可制馅吗（第1页）

瘦肉都可制馅吗?

肉馅经常是选用瘦肉多的部分剁碎加工而成，那么是不是猪瘦肉均能制馅呢?在生活中，每逢新春佳节之际，村镇中饲养猪的人家常杀猪，而市民也经常购买很多肉，将刚宰杀的整头或半匹猪肉买回，运到家中后自己分割成块，粗略地剔出瘦肉制馅，其余部分则由大化小即可。这样做对猪肉的利用是不合理的。因为并不是所有瘦肉都可用来制成馅的。

倘若我们将肋骨外两侧瘦肉及后座部位的瘦肉制馅，可以说是一种大大的浪费。因为位于肋骨下部，通脊内侧的瘦肉为猪的里脊肉，它是猪身上最细嫩的肉。而位于脊背紧接上脑处的肉为外脊肉，外脊仅次于里脊，后座肉质也很细嫩，所以该类肉是做炒菜的上等原料。在这里可以告诉大家，猪身上越靠上的部位和越靠后的部位，肉质就越细嫩，是做烹调菜的最佳选料。而纤维粗、含筋膜多、肉质老的瘦肉经常被选作制馅，通常是指猪身的前部和下部瘦肉。

所以，制馅的最好是选用猪的前半部位剔下的瘦肉，此瘦肉若用于热炒菜则质老韧，难以嚼烂，只有将其剁碎制成馅，再做烹调中应用的“丸子菜”或面点中肉馅心，这样可避其缺点，发挥其味鲜香的优点。的确该类肉多粗纤维，还有不少结缔组织，水分含量少，正因如此使之做出的馅心有吃水多、口感软嫩、多汁的特点。如北方著名的水打馅就是选用前腿骨部的“夹心肉”制成，闻名于世界的“天津狗不理包子”就是其应用的一实例。

可见对猪肉进行合理选料，可避免原料的浪费，还可使人们的饮食更趋于科学和实惠。