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食用干贝须知（第1页）

食用干贝须知

干贝是优异的海味珍品，系用海洋中的斧足纲、扇贝科和江珧科动物的肉柱加工干制而成。

品质好的干贝，干燥，颗粒完整，大小均匀，呈淡黄色而略有光泽。肉质细嫩，咸味轻，鲜味强，回味略显微甜，具有本品特有的腥香。无杂质，无碎片，无屑子。如色泽老黄，粒小或残缺者次之。颜色深暗或黄黑，肉质老韧者则更次之。干贝忌吸潮受热。包装以食品塑料袋密封，然后装入洁净无异味的木箱（桶）或铅皮箱（桶）内，置于高燥阴凉的仓位，下垫货架。霉天和夏季以冷库贮藏最佳，温度在5℃左右，可保持色香味不变。

干贝在烹调前，先以小量清水加黄酒、姜、葱隔水蒸软，然后可熘可烩，可凉拌、炒蛋、蒸扣。名菜有鸡茸干贝、牡丹干贝汤、玉环干贝等等多种。干贝滋味以清鲜见长，南北方菜馆都以“扣干贝”一菜最显能示本色，而且烹调简便，其方法是：整只干贝100克，洗净，浸胀，竖直排列在碗里，加酒和水150毫升，隔水旺火蒸透。另将优质萝卜去皮，切成与干贝相同大小的块粒，入沸水锅中汆一下，捞起，盖在干贝之上，隔水旺火再蒸半小时左右至酥，取出覆扣在锅碗中，以萝卜垫底，干贝铺面，并把干贝蒸出的原汁倒入锅中加精盐五分和少许白糖及清水四两烧沸，慢慢淋人干贝碗中，即可。此菜鲜嫩异常，汤汁清澈，冷天亦可酌加鸡油以增其腴。