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糕点的制作（第1页）

糕点的制作

开口笑制作。

先在铝锅中放入60克水、125克糖、1汤匙油，在火上加热，糖溶化，冷却后待用。将250克面粉倒在面板上围成圈，加1／4汤匙苏打粉，倒入1只打散的鸡蛋，再倒入糖、水、油混和液调匀，揉15分钟。将面团分成5小块，每小块搓成真径为2厘米的长条，再用刀切成5只2厘米长的圆柱，搓圆后蘸些水，放在自芝麻中一滚即成生坯。将熟油加热至五成，逐个放人生坯，逐渐氽熟，即成开口笑。

水晶馅心制作。

把猪油外层薄膜撕去，切成小丁，用绵白糖拌匀，加入少量水使糖稍溶，作为馅心包入点心，蒸熟后猪油丁似水晶般透明晶莹。

凉糕制作。

原料：粳米500克，石膏50克，红糖400克。制法：将500克粳米用冷水泡至酥透，沥去水，再加700克清水，磨成细浆，过箩备用。把50克石膏泡在200克水中，搅浑后再沉淀，取澄清的石膏水备用。400克红糖用少许凉开水融研成汁，放电冰箱内。将2000克清水烧沸，把米搅匀后冲入。边冲边搅，搅到浆熟时，滴人石膏水搅匀，使其凝固，取出一小块放入凉开水内，不粘手即可。放入电冰箱贮存，切成菱形，浇上红糖汁即成凉糕。

重阳糕制作。

将芝麻、小块胡桃肉，加250克白糖、糯米粉及粳米粉500克拌成馅心。按4：6的比例将糯米粉、粳米粉倒入盆内，加500克糖油、750克清水，拌至松散均匀，静置1小时以上，让糖油水渗透到粉内。将糕面分成三块，两块分别染成玫瑰红、苹果绿，一块用来本。再用细绷筛把糕面筛成粉粒状，垫上纱布，铺上白糕面，上铺馅心，再铺绿色糕面，又铺馅心，最上面铺玫瑰红糕面，表面撒红绿丝、核桃肉、芝麻、瓜子仁然后上蒸笼，用旺火蒸30分钟，用手指压糕面，有弹性即可取下，斜切成块后即成重阳糕。

绿豆糕制作。

绿豆粉2500克过筛后，加糖2000克、桂花50克拌匀。蒸笼屉内铺上一层纸，将糕粉铺入，压平，撒上细粉，再用油纸压平，切成正方块，蒸熟后冷却即成绿豆糕。如用绿豆制作，需煮烂，去皮挤去水分。

素重阳糕制作。

①将500克新栗子下锅煮熟捞出，剥去壳和衣，用木棍捣碎，放入糯米粉内，加500克砂糖，250克清水拌和，再用竹筛擦成糕粉。②将糕粉铺入蒸笼内，糕面用铲刮平，略洒一些水，用刀划成边长为5厘米的菱形块，再撒上25克松子仁、25克瓜子仁上笼锅用旺火蒸，熟后取出切块，即成素重阳糕。

荤重阳糕制作。

①将10粒新栗子下锅煮熟捞出，剥去壳和衣，切成小粒：5只黑枣洗净去核，各切成4片：15克芝麻下锅炒熟，10克糖青梅丝与10克糖茭白丝拌成红绿丝，待用。②取500克糯米粉、150克白糖、250克熟猪油，拌和成油酥。③取1000克糯米粉，加350克白糖和250克清水拌和，制成糕粉。④蒸笼内铺上湿笼布后，先放入1／2糕粉，铺成1。3厘米厚；再放入油酥铺匀，再铺上剩余的糕粉，糕面用铲刮平，略洒一些水，用刀划成边长为5厘米左右的菱形块，放上白芝麻、栗子粒，按上黑枣片，撒上红绿丝，上笼锅用旺火蒸，取出切块，即成荤重阳糕。

鲜肉月饼制作。

①取600克白粉、200克熟猪油或素油、250克饴糖，加200克左右的沸水，一同拌成水油面。②将冷却后的水油面用擀面杖擀开，折叠成三层，再擀开，如此擀三次后再把它卷紧搓好，摘成每个约30克重的面团。③取450克肉末，根据各自的口味加味精、食盐、酱油、黄酒、水拌成肉馅，包入面团内，再压扁。④在平底锅里涂上薄薄的一层油，将月饼放入锅内，加盖用小火烘，15分钟后翻一下，25～30分钟可熟。