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第三章 茶道与水（第1页）

第三章茶道与水

关于水性有一个著名的例子。（警世通言）第三回中讲了王安石（下文中的荆公）三难苏东坡的故事，其中的第二难就是讲取水饮茶的故事。王安石托苏东坡带一些长江巫峡中的水回来饮茶、治病，结果怎样?且看原文节选：

黄州至屑州，一水之地，路正从瞿塘三峡过。哪三峡?西陵峡，巫峡，归峡。西陵峡为上峡，巫峡为中峡，归峡为下峡。上水时舟行甚迟，下水时却甚快。东坡来时因怕迟慢，所以舍舟从陆；回时乘着水势。**，好不顺溜。东坡看见那峭壁千寻，沸波一线，想要做一篇《三峡赋》，结构不就。因连日鞍马困倦，凭几构思。不觉睡去，不甘分付得水手打水。及至醒来问时。已是下峡，过了中峡了。东坡分付：“我要取中峡之水。快与我拔转船头。”水手禀道：“老爷，三峡相连。水如瀑布。船如箭发。若回船便是逆水，日行数里，用力甚难。”东坡沉吟半晌，问：“此地可以泊船，有居民否?”水手禀道：“上峡悬崖峭壁，船不能停。到归峡，山水之势渐平，崖上不多路，就有市井街道。”东坡叫泊了船，分付苍头：“你上崖去看有年长知事的居民。唤一个上来。不要声张惊动了他。”苍头领命。登崖不多时，带一个老人上船，口称居民叩头。东坡以荚言抚慰：“我是过往客官，与你居民没有统属。要问你一句话：那瞿塘三峡，那一峡的水好?”老者道：“三峡相连，并无阻隔。上峡流于中峡，中峡流于下峡，昼夜不断。一般样水，难分好歹。”东坡暗想道：“荆公胶柱妓瑟。三峡相连，一般样水，何必定要中峡?”叫手下，给官价与百姓买个干净磁瓮。自己立于船头，看水手将下峡水满满的汲了一瓮，用柔皮纸封固，亲手佥押。即刻开船，……星夜来到东京。仍投有大相国寺内。天色还早。命手下抬了水瓮，乘马到相府来见荆公……

茶罢。荆公问道：“老夫烦足下带瞿塘中峡水，可有么?”东坡道：“见携府外。”荆公命堂候官两员，将水瓮抬进书房。荆公亲以衣袖拂拭，纸封打开。命童儿茶灶中煨火，用银铫汲水烹之。先取白定碗一只，投阳羡茶一撮于内。候汤如蟹眼，急取起倾入。其茶半晌方见。荆公问：“此水何处取来?”东坡道：“巫峡。”荆公道：“是中峡了?”东坡道：“正是。”荆公说道：“又来欺老夫了!此乃下峡之水，如何假名中峡?”东坡大惊。述土人之言，“三峡相连，一般样水。’晚学生误听了。实是取下峡之水。老大师何以辩之?”荆公道：“读书人不可轻举妄动，须是细心察理。……这瞿糖水性，出于《水经补注》。上峡水性大急，下峡大缓，惟中峡缓急相半。太医院官乃明医，知老夫乃中脘变症，故用中峡水引经。此水烹阳羡茶，上峡味玖，下峡味淡，中峡浓淡之间。今见茶色半晌方见，故知是下峡。”东坡离席谢罪。……

正是“为人第一谦虚好，学问茫茫无尽期。”

陆羽习茶精深，对水的品鉴也有许多神奇传说。唐代张又新的《煎茶人记》里便记述了陆羽品水的一段神奇故事。

一次湖州刺史在扬州巧遇陆羽，素慕陆羽大名，特意派人到长江中去取南皋水来烹茶。南零水位于今江苏金山一带。需在子、午两个时辰内，用长绳吊着铜瓶深入水下取水，方为南零水，其被陆羽定为第七名。取来水后，陆羽略一察看，使用勺舀去上半桶水后说，下半桶才是南零水。部下大惊失色。连忙地伏地认错，因为颠簸而把水撒了一半，故用岸边之水注满以充数。众人无不骇服。

陆羽品水之精由此可见一斑。据今人研究考证，水的比重、矿物质比例有很大不同，对于味蕾发达的人来说，是有可能分辨出来的。

择水

“茶有各种茶，水有多种水，只有好茶、好水味才美”。它说明茶与水的关系至深，谈茶就要论水。明代许次纾在《茶疏》中说：“精茗蕴香，借水而发，无水不可与论茶也”。清代张大复在（梅花草堂笔谈）中也说：“茶性必发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，试十分之茶，茶只八分耳”。说在茶与水的结合体中，水的作用往往会超过茶，这不仅因为水是茶的色、香、味的载体；而且饮茶时，茶中各种物质的体现，愉悦快感的产生，无穷意会的回味，都是通过水来实现的；还有茶的各种营养成分和药理功能，最终也是通过水的冲泡，经眼看、鼻闻、口尝的方式来达到的。如果水质欠佳，茶叶中的许多内含物质受到污染，人们饮茶时既闻不到茶的清香，又尝不到茶味的甘醇，还看不到茶汤的晶莹，也就失去了饮茶带来的好处，尤其是品茶给人带来的物质、精神和文化享受。近代，不少茶学工作者曾对宜茶水品作过分析测定和试验比较。以浙江杭州为例，经理化检测和开汤审评，结果表明：以虎跑泉水和云栖水最好，西湖水、钱塘江水次之；城市天落水和自来水再次之，城市井水最差。关于泡茶用水，综合起来。

大致可以归纳为以下几种论点。

1。强调择水先择“源”：如扈代陆羽《茶经》中的“其水，用山水上，江水中，井水下”明代陈眉公《试茶》诗中的“泉从石出情更洌，茶自峰生味更圆”，都认为，宜茶水品的优劣，与水源的关系甚为紧切。

2。强调水品在“活”：如北宋苏东坡（汲江水煎茶）诗中的“活水还须活火烹，自临钓石汲深情。大瓢贮月归春瓮，小勺分江入夜铛”。宋代唐庚《斗茶记》中的“水不问江井，要之贵活”。等等这些，都说明宜茶水品贵在“活”。

3。强调水味要“甘”：如宋代蔡襄《茶录》中认为：“水泉不甘，能损茶味。”明代罗廪《茶解》中的“梅雨如膏，万物赖以滋养，其味独甘，梅后便不堪饮”，说的是宜茶水品重在于“甘”。只有水“甘”，才能出“味”。

4。强调水质需“清”：宋代大兴斗茶之风，强调茶汤以白为贵，这样对水质的要求，更以清净为重，择水重在“山泉之清者”。明代熊明遇说：“养水须置石子于瓮，不惟益水，而白石清泉，会心亦不在远。”这就是说：宜茶用水需以“清”为上。

5。强调水品应“轻”。

下面，我们分别就山泉水，江、河、湖水，井水，自来水，纯净水论其水品。

山泉水

山泉水大多出自岩石重叠的山峦。山上植被繁茂，从山岩断层细流汇集而成的山泉，富含二氧化碳和各种对人体有益的微量元素；而经过砂石过滤的泉水，水质清净晶莹，含氯铁等化合物极少，用这种泉水泡茶，能使茶的色香味形得到最大发挥。

但也并非山泉水都可以用来沏茶，如硫磺矿泉水是不能沏茶的。另一方面，山泉水也不是随处可得，因此，对多数茶客而言，只能视条件和可能去选择宜茶水品了。

江、河、湖水

它属地表水，含杂质较多，混浊度较高，一般说来，沏茶难以取得较好的效果，但在远离人烟，又是植被生长繁茂之地，污染物较少，这样的江、河、湖水，仍不失为沏茶好水。如浙江桐庐的富春江水、淳安的千岛湖水、绍兴的鉴湖水就是例证。唐代陆羽在茶经中说：“其江水，取去人远者”。说的就是这个意思。唐代白居易在诗中说：“蜀水寄到但惊新，渭水煎来始觉珍”，认为渭水煎茶很好。唐代李群玉曰：“吴瓯湘水绿花”，说湘水煎茶也不差。明代许次纾在《茶疏》中更进一步说：“黄河之水，来自天上。浊者土色，澄之即净，香味自发”。言即使浊混的黄河水，只要经澄清处理，同样也能使茶汤香高味醇。这种情况，古代如此，现代也同样如此。

井水

属地下水，悬浮物含量少，透明度较高。但它又多为浅层地下水，特别是城市井水，易受周围环境污染，用来沏茶，有损茶味。所以，若能汲得活水井的水沏茶，同样也能泡得一杯好茶。唐代陆羽茶经中说的“井取汲多者”，明代陆树声煎茶七类中讲的“井取多汲者，汲多则水活”，说的就是这个意思。明代的《玉堂丛语》，清代窦光鼐、朱筠的《日下归闻考》中都提到的京城文华殿东大庖井，水质清明，滋味甘洌，曾是明清两代皇宫的饮用水源。福建南安观音井，曾是宋代的斗茶用水，如今犹在。

自来水

它含有用来消毒的氯气等，在水管中滞留较久的，还含有较多的铁质，当水中的铁离子含量超过万分之五时，会使茶汤呈褐色，而氯化物与茶中的多酚类作用，又会使茶汤表面形成一层“锈油”，喝起来有苦涩味。所以用自来水沏茶，最好用无污染的容器，先贮存一天，待氯气散发后再煮沸沏茶，或者采用净水器将水净化，这样就可成为较好的沏茶用水。

纯净水

现代科学的进步，采用多层过滤和超滤、反渗透技术，可以将一般的饮用水变成不含有任何杂质的纯净水，并使水的酸碱度达到中性。用这种水泡茶，不仅因为净度好、透明度高，沏出的茶汤晶莹透澈，而且香气滋味纯正，无异杂味，鲜醇爽口。市面上纯净水品牌很多，大多数都宜泡茶。除纯净水外，还有质地优良的矿泉水也是很好的泡茶用水。

天下第四泉

扇子山蛤蟆石泉水

啮雪饮冰疑换骨

掏珠弄玉可忘年

——陆游

蛤蟆石，在长江西陵峡东段。距湖北宜昌市西北25公里处，灯影峡之东，长江南岸扇子山山麓，有一呈椭圆形的巨石，霍然挺出，从江中望去好似一只张口伸舌、鼓起大眼的蛤蟆，人们称之为蛤蟆石，又叫蛤蟆碚。

蛤蟆石地处滩险流急的扇子峡边，舟人过此视为畏途。郭相业在《蛤蟆碚》中写道：“白狗峡，黄牛滩，千古人嗟蜀道难，江边蹲踞蛤蟆石，逆水牵舟难更难，贾客闻之心胆寒。”然而比这千万年踺在长江边上的蛤蟆石更有名气的，则是隐匿在背后的那眼清泉。

在蛤蟆尾部山腹有一石穴，中有清泉，泠泠倾泄于“蛤蟆”的背脊和口鼻之间（因蛤蟆头朝北），漱玉喷珠，状如水帘。垂注入长江之中，名目“蛤蟆泉”。泉洞石色绿润，岩穴幽深，其内积泉水成池，水色清碧，其味甘美。

唐代茶学家陆羽，约在天宝后期，涉足于巴山蜀水访茶品泉时，曾前来品鉴过蛤蟆石泉水。唐代张又新《煎茶水记》中载：“峡州扇子山下，有石突然泄水独清泠，状如龟形，俗云蛤蟆口水第四。”这蛤蟆口水自从陆羽评其为“天下第四泉”以来，引起了嗜茶品泉者的浓厚兴趣，特别是北宋年间，许多著名品泉高手、茶道大师，都不避艰险，纷纷登临扇子山，以一品蛤蟆泉水为快，并留下了赞美泉水的诗篇。如北宋文学家、史学家欧阳修（1007～1072）有诗赞曰：“蛤蟆喷水帘，甘液胜饮耐。”北宋诗人、书法家黄庭坚（1045～1105）在诗中赞道：

“巴人漫说蛤蟆碚，试裹春芽来就煎。”北宋文学家、书法家和散文家苏轼（1037～1101）和苏辙（1039～1112）兄弟都曾登临蛤蟆碚品泉赋诗，赞赏寒碧清醇的蛤蜞泉水“岂惟煮茗好，酿酒更无敌”。