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第二部 分饮食文化与养生（第1页）

第二部分饮食文化与养生

第一章饮食文化与养生保健知识

第一节饮食养生的现实意义

食养的意义

中华民族应用饮食养生保健的历史渊远流长，这是伴随着人类长期的生活实践逐步发展起来的。《山海经·修务训》记载，神农“尝百草之滋味、水泉之甘苦，令民知所避就。当此之时，一日遇七十毒。”这生动地反映了古人如何寻找食物的壮丽史实。经过多少年代和千百万人的大量尝试，终于积累了丰富的感性认识，选择了那些最为安全、有用的“百草”，作为维持日常生活所必需的食物；而另一些，则被当成药物，按其性能，用以治病。战国时期成书的《黄帝内经》对饮食养生和饮食治疗作了较为系统的论述，强调了饮食要有节制、五味应该调和等观点，指出了违背饮食宜和忌的原则对人体造成的危害。此外，还提出了一些饮食调理和饮食卫生等方面的具体方法，从而为后世的饮食养生理论与应用奠定了基础。战国时期的医家都很重视应用饮食来防治疾病，当时的名医扁鹊就说：“为医者，当洞察病源，知其所犯，以食治之，食疗不愈，然后命药。”当时的大教育家孔子亦很注意饮食养生，在《尔雅翼》中记载，春秋战国时期有一种“芍酱”食品，有保健和防止食物中毒的功效，孔子最爱吃，并发誓说：“不得其酱不食”。“芍酱”所以有如此魅力，《尔雅翼》在“白芍”条下作了说明：“其根可以合五脏、制食毒。”白芍能否解毒？近年来国内做了大量研究，证明其确有抗黄曲霉素的作用。于是以白芍为主体的保健饮料，如“健康乐”、“少林可乐”、“天府可乐”等应运而生，并畅销海内外，受到广泛的欢迎。三国时蜀相诸葛亮六出祈山，“出师未捷身先死”，卒年才54岁。然而，司马懿对诸葛亮的死早就预料到了。他向蜀使打听诸葛亮的饮食和公务情况，蜀使告诉他：诸葛公早起晚睡……罚20以上的事都要亲自处理，吃饭很少。司马懿不无感慨他说：“孔明食少事繁，其能久乎？”指出了诸葛亮活不久的原因是吃得少，营养不足；事情烦多，操心费力。我们从诸葛亮的早逝，可引出一条很平常的道理：若不注意日常的饮食养生，就会缩短寿命。汉代出现的我国第一部药物专著《神农本草经》共载365种药物，其中有不少食物，如枣、藕、山药、芡实、蜂蜜、薏苡米等，被列为具有强身保健、延年益寿的上品药。被后世尊称为药王的唐代大医家孙思邈撰写了《备急千金方》一书，书中专辟《食治篇》，是现存最早的营养学专论，其中详细介绍了食治理论和谷、肉、果、菜等154种食物对养生保健和防治疾病的作用。他本人身体力行，养生有道，百岁以后还耳聪目明，著书立说。元代饮膳大臣忽思慧著《饮膳正要》一书，这是自唐以来的一部较完整的营养学专著，其中介绍了200多种特别是少数民族所常用的食物，对食补理论与应用以及普通膳食中添加治疗性药物的方法也有所发展。明代李时珍的名著《本草纲目》收载了千余种药物，其中就有200余种保健医疗性质的食物，养生食疗方剂也有数百种之多。目前，富于中国传统的保健膳、御膳、药膳餐馆，正越来越多地出现在国内各大城市。现在人们不仅要求吃得饱，而且要求吃得好，对保健营养品有普遍要求。

综上所述，几千年来，我国已逐渐形成了一套具有中华民族特色的饮食养生理论，它在保障人民健康方面发挥了巨大作用。人们在日常生活中，如果能够注意饮食方法及饮食宜忌的规律，并根据自身的需要，选择适当的食物进行补养，不仅可以保证人体健康，还可以提高人体新陈代谢的能力，使人益寿延年。下面，就具体谈一谈饮食对人体的作用。

1。补充营养

《黄帝内经》中说：“食气入胃，散精于肝，**气于筋；食气入胃，浊气归心，**气于脉。”这里明确指出了饮食在进入人体以后，滋养脏腑、气血、经脉、四肢、肌肉乃至骨胳、皮毛、九窍等的作用。当饮食入胃后，通过胃的消化吸收，脾的运化，然后输布全身。可散布精华于肝，而后浸**滋养于肌肉；精食精华之气归心，精气浸**于脉，以充营心脏、血脉。人体所需的营养物质，必须依靠饮食源源不断地予以补充。一个人一生中摄入的食物超过自己体重的1000～1500倍，这些食物中的营养素（中医称为“水谷精微”），几乎全部转化成人体的组织和能量，以满足生命运动的需要。

由于食物的味道各有不同，从而对脏腑所起的作用也不一样。如《黄帝内经》中说：“五味入胃，各归所喜，故酸先入肝、苦先入心、甘先入脾、辛先入肺、咸先入肾，久而增气，物化之常也。”这说明了五种味道的食物，不仅是人类饮食的重要调味品，可以促进饮食、帮助消化，也是人体不可缺少的营养物质。

食物对人体的营养作用，还表现在各种食物对人体脏腑、经络、部位的选择性上，即通常所说的“归经”问题，不同的饮食，归经不同。如：葱归肺经，可用于肺气不宣之咳嗽；苦瓜归心经，可用于心火上炎之口舌生疮；茶叶可明目清肝而归肝经等等。这说明要有针对性地选择适宜的饮食，以尽可能地发挥食物对人体的营养作用。

2。人身三宝“精气神”的物质基础

祖国医学认为，精是后天水谷之精微所化生的物质，为人体各种活动的物质基础；气是人体一切生理功能的动力，是由水谷之精气与吸入的自然界大气合并而成；神则是指人体的精神活动，为生命之主宰。可见，“精气神”是人之三宝，养生就是要养“精气神”。《寿亲养老新书》认为：“主身者神，养气者精，益精者气，资气者食”，强调了饮食是精、气、神的营养基础，只有机体营养充盛，精、气才会充足，神志才能健旺。

3。预防疾病

祖国医学非常重视“治未病”，并把它提到战略高度来认识。《黄帝内经》中说：“夫圣人之治病也，不治已病，治未病；不治已乱，治未乱。夫病已成而后药之，乱已成而后治之，譬犹渴而穿井、斗而铸锥，不亦晚乎！”“治未病”重要的一条，就是加强饮食的滋养作用，因为饮食对人体的滋养作用本身就是对人体的一种重要的保健预防。对这一点，《黄帝内经》又指出：“正气存内，邪不可干”，说明人体正气充盛，邪气就不能侵袭使人致病。正气怎样才能充盛呢？这就要合理安排饮食，只有这样做，机体所需营养才能保证，五脏功能才可旺盛。现代医学证明，人体如缺乏某些食物成分，就会导致疾病，如钙质不足会引起佝偻病，维生素缺乏会产生夜盲症、脚气病、口腔炎、坏血病、软骨症等，而通过食物的全面配合，便可预防上述疾病的发生。祖国医学早在一千多年前，就已用动物肝脏预防夜盲症，用谷皮、麦麸预防脚气病，用水果和蔬菜预防坏血病等。此外，中医学还注意发挥某些食物的特异性作用，如用绿豆汤预防中暑，用大蒜预防癌症，用葱白、芫荽预防感冒，用胡萝卜粥预防头晕等。近年来，人们还主张用生山楂、红茶、燕麦降低血脂，预防动脉硬化，用玉米粉粥预防心血管病等。

4。治疗疾病

食物与药物都有治疗疾病的作用，但食物每人每天都要吃，与人们的关系较药物更为密切，所以历代医家都主张“药疗”不如“食疗”。远在古代，我国就很重视饮食治疗，《周礼·天官》中提到的“食医”，与“疾医”、“疡医”、“兽医”，合为当时医学的四个专科。宋代《太平圣惠方》中将善于用饮食治病的医生称为“良工”，认为：“若能用食平疴，适性遗疾者，可谓良工。”

能够用于疾病治疗的食物很多，如猪骨髓可补脑益智、山楂消食积、大蒜治痢疾、当归羊肉汤治产后血虚、赤小豆治水肿等。

5。抗老防衰

《养老奉亲书》中说：“高年之人，真气耗竭，五脏衰弱，全仰饮食为资气血。”这说明对于老年人，必须注意饮食的调配及保养，只有这样才能延缓衰老。清代大养生家曹廷栋提出老人以粥调治颐养，可以长寿。他说：“老年有竟日食粥，不计顿，饥即食，亦能体强健、享大寿。”饮食之所以抗老防衰，其作用是通过补肾益气、滋肾强身而产生的。临床实践证明，肾的精气不足，常会导致牙齿松动、须发早白、健忘等未老先衰的征象。

饮食养生的原则

饮食养生涉及到饮食的调配、烹调加工、进食的卫生、饮食前后的保养、饮食的节制、饮食的禁忌以及食疗等许多内容，它在几千年的发展中形成的一些基本的原则，是我国医学的宝贵遗产。

1。合理调配

人吃单一食物是不能维持身体健康的，因为有些必需的营养素，如一些必需脂肪酸、氨基酸和某些维生素等，不能由其他物质在体内合成，只能直接从食物中取得。而自然界中，没有任何上一种食物，含有人体所需的各种营养素。因此，为了维持人体的健康，就必须把不同的食物搭配起来食用。

我国人民早就认识到了这一点。如《黄帝内经》中说：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气。”“谷肉果菜，食养尽之。”这就全面概述了粮谷、肉类、蔬菜、果品等几个方面，是饮食的主要内容，并且指出了它们在体内起补益精气的主要作用，人们必须根据需要，兼而取之。但目前在我国的一些地方，尤其是广大农村，人们只有吃饱、吃好的概念，而所谓“吃好”，主要是指吃鸡鸭鱼肉奶等中高档荤腥食品或味道好的食品。他们很少知道人体需要什么营养素，哪些食品含有什么养分，应当怎样搭配为平衡膳食。例如，营养学要求早餐必须摄入足够的营养，特别是要有一定量的蛋白质和脂肪。但是，我国绝大多数居民都是早餐“凑合”。1988年上海华东医院作了200户居民家庭调查，发现其中50％的家庭的早餐完全没有动物蛋白或大豆蛋白。一些机关、学校、工厂食堂的早餐也往往是稀饭、馒头、咸菜，很少供应优质蛋白食品。一些学校学生，由于早餐质量太差，常常在第三节课就产生饥饿感，听课效率下降。

现代营养学把食物分成两大类：一类主要是供给人体热能的，叫热力食品，也叫主食，在我国主要是粮食；另一类是副食，主要是更新、修补人体的组织，调节生理机能的，又叫保护性食品，如豆制品、蔬菜、食油等。以从事轻体力劳动、65公斤体重的成年男子为例，每天吃主食1斤、动物性食品2两、豆类食品1两、蔬菜1斤、食用油4钱，便可接近营养平衡。主食的种类很多，它们所含氨基酸、维生素、无机盐的种类和数量又互不相同，故不能只用一种粮食作主食，应做到粗细粮合理搭配，干稀搭配。副食中的肉类、蛋类、奶类、鱼类、海产类、豆类和蔬菜等，都能提供丰富的优质蛋白质和人体必需的脂肪酸、磷脂、维生素、钙、磷、镁、碘等重要营养素，对人体健康起着非常重要作用。但副食在营养上也各有长短，因此，也应搭配食用和变换食用。中国营养学会1991年曾向我国人民推荐过目前几年间的膳食构成标准，按平均每人每月计算，应摄取如下食品：粮食类28。4斤，薯类6斤，干豆类2斤，乳类4斤，蛋类1斤，鱼虾类1斤，蔬菜类24斤，水果类1。6斤，肉类3斤，植物油半斤。以上说明，饮食的种类多种多样，所含营养成分各不相同，只有做到使各种食物合理搭配，才能使人体得到各种不同的营养，以满足生命活动的需要。

此外，根据中药学的理论，还应注意食物的配伍问题。食物的配伍分协同与颉颃两方面。在协同方面又分相须、相使，在颉颃方面分为相反、相杀、相畏和相恶。这些知识对于我们调配饮食也是很重要的。

所谓相须，是指同类食物相互配伍使用，可起到相互加强的功效，如百合炖秋梨，共奏清肺热、养肺阴之功效。所谓相使，是指以一类食物为主，另一类食物为辅，使主要食物功效得以加强，如姜糖饮，温中和胃的红糖，增强了温中散寒生姜的功效。所谓相反，是指两种食物合用，可能产生不良作用，如柿子忌茶，白薯忌鸡蛋。所谓相杀，是说一种食物能减轻另一种食物的不良作用。所谓相恶，是指一种食物能减弱另一种食物的功效。所谓相畏，是指一种食物的不良作用能被另一种食物减轻，如扁豆的不良作用（可引起腹泻、皮疹等）能被生姜减轻。

2。五味调和

所谓五味，是指酸、苦、甘、辛、咸。这五种类型的食物，不仅是人类饮食的重要调味品，可以促进食欲，帮助消化，也是人体不可缺少的营养物质。

中医认为，味道不同，作用不同。如酸味有敛汗、止汗、止泻、涩精、收缩小便等作用，像乌梅、山楂、山萸肉、石榴等；苦味有清热、泻火、燥湿、降气、解毒等作用，像桔皮、苦杏仁、苦瓜、百合等；甘味即甜味，有补益、和缓、解**等作用，如红糖、桂圆肉、蜂蜜、米面食品等；咸味有泻下、软坚、散结和补益阴血等作用，如盐、海带、紫菜、海蜇等；辛味有发散、行气、活血等作用，如姜、葱、蒜、辣椒、胡椒等。因此，在选择食物时，必须五味调和，这样才有利于健康、若五味过偏，会引起疾病的发生。《黄帝内经》就已明确指出：“谨和五味，骨正筋柔，气血以流，腠理以密，如是则骨气以精，谨道如法，长有天命。”说明五味调和得当是身体健康、延年益寿的重要条件。

要做到五味调和，一要浓淡适宜。二要注意各种味道的搭配。酸、苦、甘、辛、咸的辅佐，配伍得宜，则饮食具有各种不同特色。三是在进食时，味不可偏亢，偏亢太过，容易伤及五脏，于健康不利。对于最后一点，《黄帝内经》中指出：“多食咸，则脉凝位而变色；多食苦，则皮槁而毛拔；多食辛，则筋急而爪枯；多食酸，则内胝而唇揭；多食甘，则骨痛而发落，此五味之所伤也。”即咸味的东西吃多了，会使流行在血脉中的血瘀滞，甚至改变颜色；苦味的东西吃多了，可使皮肤枯槁、毛发脱落；辣味的食品吃多了，会引起筋脉拘挛、爪甲干枯不荣；酸的东西吃多了，会使肌肉失去光泽、变粗变硬，甚至口唇翻起；多吃甜味食品，能使骨胳疼痛、头发脱落。以上都是因五味失和而影响机体健康的情况，从反面强调了五味调和的重要性。

3。饮食要卫生

俗话说：“病从口入”，说明了注意饮食卫生的重要性。1988年在上海爆发的甲肝大流行，至今人们还记忆犹新，其损失之大、危害之广，真是触目惊心。但一些人却不以为然，“不干不净，吃了没病”的口头语，会不时在人们耳边响起。在广大农村，特别是边远的地方，这更是需要人们高度重视的一个问题。

我国人民历来有注意饮食卫生的习惯，大教育家孔子很早就提出了一些食物不宜吃：“食饐而竭，鱼馁而肉败，不食；色恶，不食；臭恶，不食；失饪，不食；割不正，不食；……”里面最重要的一条是不吃腐败变质的食物；所谓“食饐而竭”，就是说饮食经久而腐臭；“鱼馁”，是指鱼腐烂，“肉败”是说肉腐败，这样的食品不能吃。怎样判断食品是否变质呢？孔子的办法是观察食品的颜色和气味。“色恶”，是说颜色难看，“臭恶”，是指气味难闻，凡这样的食品都不应该吃，吃了会引起食物中毒。尤其是鱼、肉、蛋、水果、蔬菜等含水分较多的食物，在气候炎热时，往往在短期内就会发臭、发酵、发霉。防治食物腐败的方法很多，方法之一，是采用低温冷冻防腐，因为降低环境温度可以抑制微生物的生长繁殖，降低酶的活性和食品内化学反应的速度。但低温不能杀死微生物，也不能将酶破坏，因此保藏的时间应有一定限制。现在，一些人过春节时，喜欢买很多的食品放在冰箱里贮存，时间长了同样会腐烂变质。

家用餐具上常会沾染各种细菌、病毒、寄生虫卵，因此，餐具要经常清毒。消毒前，应先将餐具洗净，用热水或碱除去油垢，使消毒效果更好一些。常用的消毒方法有煮沸消毒、蒸气消毒和漂白粉消毒。

食用油脂或含油脂丰富的糕点，饼干、火腿、香肠等食品，在贮存过程中，因受到阳光、金属容器以及微生物的作用，会产生一种“哈喇味”，这就是化学上所说的油脂酸败。油脂酸败后不仅会引起食品变味，降低食物本身的营养价值，还会对人体有害，食后会刺激消化道粘膜，使人恶心、呕吐。