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食品加工中所产生的毒素（第1页）

食品加工中所产生的毒素

食品加工过程中所产生的毒素，一部分是外源性的，如为了有助于加工、包装、运输及储存过程中保持食品的营养成分和质量，适当使用一些食品添加剂，如果使用过多或不当，就会使食品具有毒性；但也有一部分是加工过程中自身变化而产生的，如油脂的过氧化物等。常见的食品加工过程中所产生的毒素有如下几种：

1．N——亚硝基化合物

N——亚硝基化合物包括亚硝胺和亚硝酰胺两类，它们在天然食品中含量极少，一般为10μg／kg以下。但这类物质的前体在自然界中广泛存在，如亚硝酸盐和胺类。这些物质前体，在适宜的条件下可形成亚硝胺和亚硝酰胺。在生物体系中已发现上百种亚硝胺类化合物其中多数都有强烈的致癌作用。

目前，发现某些特殊加工的食品中，亚硝胺的含量较高。例如，鱼和肉中含有丰富的胺类，腌制时使用的佐料中常含有亚硝胺的前体，如粗制食盐中含有硝酸盐，有时人们还将硝酸盐和亚硝酸盐直接加入鱼、肉制品中作为发色剂及抑菌剂。在适宜的条件下，上述物质均可形成亚硝胺。为此，我国规定肉制品及肉类罐头中，硝酸钠的使用量不得超过0。5g／kg，亚硝酸钠不得超过0。15g／kg；残留量以亚硝酸钠计，肉类罐头不得超过0。05g／kg，肉制品不得超过0。03g／kg。日本人患胃癌的人多，与日本人多吃腌菜与海鱼有关。因为海鱼中含较多胺类化合物，而咸菜中含较多的硝酸盐亚硝酸盐，两者在体内结合成亚硝胺。

菠菜、芹菜等含有多量硝酸盐。含硝酸盐的蔬菜在加工条件下会转成亚硝酸盐。例如腌泡蔬菜中含有一种白地霉菌，可使蔬菜中原先含有的硝酸盐还原为亚硝酸盐。

硝酸盐和亚硝酸盐常被人们用作食品防腐剂，特别是在冰箱发明之前，用于肉类保存。硝酸盐在缺氧条件下会转化为亚硝酸盐，所以实际防腐作用来自亚硝酸盐。它对肉毒棱菌有很强的抑制作用，可防止这种细菌产生肉毒素（一种神经性中毒因子），从而避免大量食肉中毒事件发生。使用亚硝酸盐还能赋予肉制品诱人的色和香。

除上述以摄入人体内的硝酸盐、亚硝酸盐、蛋白质等作为前驱物，在机体内合成亚硝胺外，在日常生活中可遭遇到的亚硝胺物质还产生于这样一些场合：（a）烟草中所含烟碱（尼古丁）在燃烧时产生4—甲基亚硝胺—1—（2—吡啶）—1—丁酮（NNK），是肺癌的主要致病因子；（b）经亚硝酸盐加工过的咸肉在油煎时可产生强致癌物亚硝基吡咯烷；（c）某些药品、农药、化妆品进入体内后，与同时进入的亚硝酸盐反应生成亚硝胺化合物。例如药物土霉索、氨基比林、农药枯草隆、甲氟磷等都可在胃部转化为相应的亚硝胺化合物。

摄入多量硝酸盐和亚硝酸盐的人易患高铁血红蛋白症。其临床表现为口唇和指甲发绀、皮肤出现紫斑等缺氧症状，且该病症多发于婴儿，病因出自于体内承担辅氧任务的亚铁血红蛋白在亚硝酸盐作用下转成高铁血红蛋白，失去了原有的与氧结合能力，从而导致体内缺氧。

近期，一些不法商贩在工业盐和食用盐之间存在较大价格差别的情况下，恶意做假，将富含硝酸盐和亚硝酸盐的劣质盐、工业盐充作食盐销售。在国内多个地区发生硝酸盐和亚硝酸盐中毒死亡事件。除急性毒效应外，通过各种途径进入人体的硝酸盐、亚硝酸盐也会在机体内经生物转化为致癌性的亚硝胺化合物。

硝酸盐很容易在人的唾液或胃液中转化为亚硝酸盐。此外，在各种肉类中含有能提供氨基的蛋白质、氨基酸，在鱼类（特别是鱼籽）中含有二甲胺，这些食品在烹饪过程或在人体内代谢过程中都能分解提供出氨基，并进一步与亚硝基结合而生成亚硝胺化合物，这种过程称为亚硝基化作用。

在人体内能促进亚硝基化作用的物质有卤素离子和硫氰酸基和硫脲等，它们对亚硝基化促进作用的强度顺序为SO2-4